De laatste dag van deze trip in de VS ben ik weer naar een sushibar gegaan.Net zoals de andere bars is het een kleine ruimte met een sushibar voor een achttal mensen en eenpaar kleine tafels met in totaal een tiental zitplaatsen. Groter hoeft het ook niet te zijn, wanttijdens mijn bezoek waren er ongeveer tien gasten en dat was voor de chef en zijn vrouw die, zoalsgebruikelijk, verantwoordelijk is voor voor de drankjes en het (af)serveren al behoorlijk doorpezen.Ja, sushi is hard werken. Dat hadden we van de vorige sushibar al begrepen.
De chef werkt snel en efficient en je merkt dat de chef op de details let. Ieder velletje nori wordtvers geroosterd bijvoorbeeld. Dat heb ik nog niet eerder gezien. Op de vraag wat ik wil, geef ik mijn gebruikelijke antwoord als ik hoge verwachtingen heb: keuze vande chef. De kwaliteit van de vis is goed en vooral de rijst is erg goed, in dezelfde orde van kwaliteit zoals ik die in de andere bars heb kunnenproeven. Ik krijg alleen gari en geen wasabi en dat is ook niet nodig. Er zit aardig wat wasabi in denigiri.En daarna volgt een storvloed van andere nigiri. Wat me erg beviel is dat hij minder gebruikelijke netahad zoals zeeduivellever, Japanse garnalen, baby octopus en bepaalde schaaldieren.Ik heb geen rollen gehad. Achteraf gezien vind ik dat wel zonde, maar het was best prijzige sushi (de duurste van deze trip) en ik ben deze reis al flink over budget gegaan dus vanuit dataspect gezien is het zeker geen ramp dat ik geen extra rollen heb gekregen of besteld.
Resumerend was de eerste bar die ik bezocht de beste. De toro en de hamachi waren van een andere planeet.En wat me vooral is bijgebleven is de kwaliteit van de rijst. Die was bij alle drie de bars erg goed enbijzonder. Het is dat het sushi is en dat de rijst dus verrijkt is met azijn en suiker, maar als ik dat niethad geweten dan had ik dat niet snel geraden. Wat dat betreft is de kwaliteit van sushi in Nederland als pastasaus uit een potje, want ook dat staat in geen enkele verhouding tot een authentieke Italiaansepasta schotel.(…en nee, ik ben niet die jongen op de foto)

De tweede sushibar die ik bezoek loop ik twee keer voorbij. Zo onopvallend en klein is de gevel. Eenmaalbinnen is het niet anders: een sushibar en twee tafels met ieder ruimte voor twee a drie en met veelfantasie vier personen.De chef zit op een kruk een krant te lezen. Ik ben de eerste gast. ‘You like sushi?’ zegt hij vervolgens.Ik zeg ja en lets go omakase!
De neta ligt voorgesneden in de koelvitrine. Dat is apart. Ik vraag hem waarom hij alleen drie dagen inde week open is. ‘Sushi is hard work and I am an old man’. Ja, inderdaad. Goede sushi is hard werk, hetis veel meer dan alleen wat rijst koken en er een stukje vis op leggen.
Ik vraag toestemming om wat foto’s te maken. ‘You make foto’s of sushi? You are funny’. De toon is gezet:de gast is funny.
Na een aantal minuten loopt een Japanse man de bar binnen, die naar ik aanneem zijn zoonis. Tijdens mijn bezoek aan de bar bereidt de chef mijn sushi, begeleidt door vele ‘dozo’s en’thank you’s en ondertussen heeft hij het met zijn zoon over de dagelijkse ditjes en datjes (tenminste datmeen ik te verstaan met mijn schamele kennis van Japans).Dit soort vriendelijkheid ben ik wel gewend. Dus over-to-the sushi! Mijn algemene indruk van de vis iszozo. Uit recenties heb ik begrepen dat dit soms het geval is en ik blijkbaar niet op de goede dag was.Juist bij deze bar zou de kwaliteit van de vis juist uitzonderlijk zijn.De neta is klein en de nigiri is ook kleiner dan gebruikelijk en heeft een iets smallere vorm dan je gewoonlijk ziet.Eigenlijk vind ik dat helemaal niet zo slecht. Nigiri is bite-size. En de grootte van deze nigiri voelt goedin de mond.  De kwaliteit van de rijst is weer uitzonderlijk goed: een mooie volle smaak.In een sneltreinvaart serveert hij me de sushi en eet ik het op. Nog geen twintig minuten later sta ik alweerbuiten.
Het is spijtig dat de kwaliteit van de vis me iets tegenviel, hoewel die prima was (ik had gewoon erg hogeverwachtingen). De rest, zoals derijst en de vaardigheid van de chef, maakten een grote indruk op me. Daardoor was de sushi toch nog erg goed.

Voor m’n werk ben ik deze week in California. Een paar dagen terug ben ik naar een sushi bar gegaan diegoede recenties heeft gehad. Het pand is heel simpeltjes: het heeft degrootte van een gemiddele Nederlandse snackbar, het interieur is kaalen goedkoop en meer dan een achttal stoelen en een paar kleine tafelsstaan er niet. De sushi chef staat achter de bar en een jonge dame(waarschijnlijk z’n dochter) doet de bediening van drankjes endergelijke. Als je niet beter zou weten, dan bestel je nummer 405: defoe-jong-hai met bami en gemengde groenten. Maar schijn bedriegt.

Aan de muur hangen zijn licentie vanhet culinaire instituut in Tokio en zijn licentie om kogelvis temogen bereiden.

Ik geef me over aan de chef: omakase,de chef beslist. De man zegt nauwelijks iets. Lacherig geeft hij metoestemming als ik vraag of ik foto’s mag maken. Je mag dan wel klantzijn, koning ben je zeker niet.

Hij begint met toro en chu-toro, devette delen van tonijn. De toro is bijna zo wit als een witvis,waanzinnig! en het smelt op m’n tong. En de rijst vult de vis perfectaan. Ik weet hoe moeilijk het is om goede rijst te maken. Ik kan hetniet. Dit is van een andere planeet. Niet zuur, niet zoet, je proeftalles. Het is een eenheid alsof gescheiden tweelingen na jaren weerverenigd worden.

Zonder iets te zeggen geeft hij mehamachi (geelfin) in de vorm van nigiri en hosomaki. Ik krijg er eenbrok van in m’n keel. Niet omdat het vies is maar van ontroering! Ditis te goed. Ken je het dat als je te diep bent gegaan en dat je danemotioneel wordt; bijvoorbeeld als je teveel van je lichaam hebt gevraagd als je te hard hebt gewerkt of gesport? Dit iseen overload aan kwaliteit, het is te lekker voor m’n smaakpupillen. Ik zeg tegen de chef: ‘this is extraordinary, it almost makes mecry’. Ja, de toro en de hamachi zijn vandaag heel goed geeft hij alsantwoord. En daarna geeft hij me nog een rits andere superkwaliteitsushi.

Bij deze man voel ik me een hele kleinejongen, een amateur op z’n best Ik vergelijk het zo: Wat mensen thuismaken is hondevoer, wat je in de meeste Nederlandse sushi restaurantskrijgt dat is de Chinees op de hoek en dit is drie sterren porno,fucking haute cuisine.

Ontbijten op je vrije dag doe je met een eitje. Afgelopen zondag bestond m’n ontbijt uit sushi. Met een eitje dus: een california rol met ei ipv. nori.

Gisteren na het werk was ik in de Appie om wat spulletjes te halen en bladerde ik door een of ander kookblad waarin een stukje stond van iemand die sushi workshops gaf. Tijdens het vluchtig doorlezen van het artikel en bij het zien van de sushi foto’s kreeg ik de indruk: hey, dat ik kan ik veel beter en het lijkt me ook leuk om te doen. Tijdens mijn opleiding tot sushi chef heb ik trouwens regelmatig geassisteerd bij workshops. Ik heb er al een tijd over nagedacht om zoiets op te starten, maar vanwege meerdere factoren is het er bij ingeschoten.
Dus bij deze bied ik mij aan voor het geven van een workshop. Nja, dat klinkt gelijk zo officieel. Misschien dat ik beter kan zeggen dat je me kunt uitnodigen voor het geven van instructie en hulp bij het maken van sushi. Kosten? Hangt er allemaal af van wat je wilt en wat de situatie is. Dus als je geinteresseerd bent stuur dan een reactie! (ps, je kunt een reactie geven of gebruik maken van het webformulier )

Gisteren had ik goed ingekocht en tonijn gehaald dus dat zou smullen worden. Natuurlijk slaat dan het noodlot toe! Die dag werd ik zo ziek als een hond. Waarschijnlijk iets verkeerds gegeten. Ik denk dat het de onigiri was die ik bij een van de Japanse winkels had gehaald. Die was warm en klef en de vulling smaakte niet echt vers meer.
Dat was echt balen, want als ik me zo zou blijven voelen, dan had ik niet veel aan die verse en vooral dure tonijn. Ik had een mooi stukje blauwfin tonijn gehaald (het rode deel:akami) en een stukje oh-toro (het vette buikdeel van de tonijn). Gelukkig ging het vandaag al weer een stuk beter. Sushi & sashimi tijd dus! Soms mag je jezelf verwennen, toch?

Een fotootje van wat van de sushi: kappamaki (komkommer hosomaki), avocado hosomaki, nigiri (oh-toro, akami, unagi (paling), tamago(ei) en een gunkan met nep kaviaar uit de supermarkt.

Wat sushi van vanavond: salmon skin roll, kappamaki en nigiri (gegrilde makreel, ei en biefstuk).

Mensen, het spijt me, ik heb deze web-log verwaarloosd en ik neem me voor om het weer nieuw leven in te blazen. Er is nog voldoende te verkennen in de wereld van sushi. Ik moet toegeven, dat het de laatste tijd een wat lagere prioriteit heeft ivm. met andere dingetjes die tijd van me vergen, maar met een beetje mazzel heb ik binnenkort weer wat meer tijd om de hocho te slijpen en de hangiri weer vochtig te maken. Later meer dus!

Vorig jaar ben ik begonnen met m’n funazushi probeersel. Wat vooraf ging kun je lezen in de volgende logs:
http://sushi.web-log.nl/log/2269469
http://sushi.web-log.nl/log/2270178
http://sushi.web-log.nl/log/2497951
http://sushi.web-log.nl/log/2506856
Voor wie niet de moeite wil nemen om deze door te spitten een kleine samenvatting…
De oorsprong van de sushi zoals we die nu kennen ligt in de preservatie van vis. Schoongemaakte vis werd in gekookte rijst gelegd en onder een gewicht geperst voor minimaal een jaar. In dit proces vindt aenerobe fermentatie plaats waardoor de vis niet bederft. Deze vorm van ‘sushi’ is narezushi. In een bepaalde streek in Japan maakt men nog steeds sushi op deze wijze van een bepaald soort karper en heet funazushi.
Zoals gezegd heb ik vorig jaar een poging ondernomen het zelf te maken. Ik had een tweetal verse karpers gekocht, schoongemaakt, gedroogd en ingelegd in een bak met versgekookte rijst.

Dat was zeker een jaar terug, tenminste dat dacht ik. Bij het naslaan van m’n logs kwam ik erachter dat het vandaag exact een jaar geleden is dat ik de vis had ingelegd, terwijl ik dacht dat ik de vis ergens in april 2005 in de rijst had gelegd. Foutje, want ik kwam erachter nadat ik de vis al uit de bak had gehaald.
Al een geruime tijd had ik het idee dat het jammerlijk mislukt zou zijn. Ten eerste ontstond er al behoorlijk snel erg veel schimmel op de bak. Een aantal maanden later zag ik foto’s van de bereiding van funazushi in een Japans boek en het viel me op dat de ‘deksel’ naadloos op de bak aansloot. En dat was bij mijn deksel niet het geval. Ik vreesde dat schimmels zich via de openingen tussen de deksel en de bak tot diep in de rijst en vis door zouden kunnen dringen. Tenslotte wordt altijd aangeraden de funazushi te laten rijpen in een koele ruimte. Helaas heb ik die niet en heb ik het gewoon in m’n schuur geplaatst waar het tijdens warme periodes enorm warm en broeierig kon worden. Kortom, veel hoop op een goede afloop had ik niet en ik verwachtte de inhoud rechtstreeks in de vuilnisbak te kunnen kieperen.

Want zo zag het gisteren uit toen ik de gewichten er vanaf had gehaald:

Nogal klunsig haalde ik de deksel van de rijstlaag, want er schoof wat van de schimmeldrap op de rijst:

Nadat ik deze drap er zo goed mogelijk had afgeschraapt het er als volgt uit. Hey, dat zag er nog niet eens zo verkeerd uit. Er was in ieder geval geen schimmel tot diep in de bak doorgedrongen:

Na het verwijderen van de laag rijst werd de vis zichtbaar:

En dit is het uiteindelijke resultaat:



Het ziet eruit als de foto’s die ik heb gezien van echte funazushi…

De rijst heeft geen sterke geur ontwikkeld en de vis ziet er goed gepreserveerd uit. Natuurlijk kon ik het niet nalaten om een stukje ervan te proeven. De rijst heeft het aroma en de lichte zurigheid zoals je die in schimmelkaas terug vindt, terwijl de vis doet denken aan rauwe ham. Maar dit zeggen is als pasta bolognese beschrijven terwijl je bami goreng bedoelt. Het is zonder meer uniek en eigenlijk kan ik het niet goed beschrijven of ergens goed mee vergelijken.
Het is beter gelukt dan ik had verwacht. Wel heb ik de indruk dat als je het nog een jaar zou laten staan het resultaat beter zal zijn.

Het plaatje lijkt op het plaatje van de vorige log, toch? Don’t be fooled! Dit is geen sushi! Vanmiddag was m’n lunch gekookte rijst met wat groenten en een beetje vlees. Ik had nog een verpakking nori liggen waar nog twee velletjes in lagen dus heb ik ze op gemaakt met de gekookte rijst en een vulling. De rol op de foto is met takuan (ingemaakte daikon) en een beetje dungesneden ui.
Nogmaals dit is dus geen sushi, omdat het geen gezuurde rijst is. Het is natuurlijk muggeziften, maar net zo is zonder een bolognese saus spaghetti ook geen spaghetti bolognese nietwaar? Soms is de zure frisse smaak van de sushi rijst heel subtiel, omdat er weinig azijn is toegevoegd, maar toch is de smaak van de rijst merkbaar anders dan bij gewoon gekookte rijst. Ja ok, als je een California roll neemt met een dikke laag mayo, dan zul je het waarschijnlijk niet proeven. Maar bestel je daarna bijvoorbeeld witvis nigiri, dan merk je het direct.